L’escarola
L’escarola, ben amanida, és molt refrescant i aperitiva!
El conreu de la xicoira, de l’endívia i de l’escarola –hortalisses amb nombroses varietats, especialment en temps hivernal– és molt antic arreu d’Europa. A l’escarola li plauen terres de fondària notable, no excessivament humides i poc compactades. L’escarola, tant la llisa com l’arrissada, és molt vitamínica i fa de molt bon pair si l’amanim amb oli i, potser per aquest motiu, sigui part integrant del xató o xatonada; que és una amanida molt popular preparada amb una bona esqueixada de bacallà dessalat, olives, ceba tendre, api, anxoves i bocins d’escarola blanca ben macerats amb romesco –una de les salses més antigues i tradicionals de casa nostra–, feta amb bitxo, alls picats, julivert, oli i vinagre. En alguns indrets, especialment a la rodalia de Vilafranca del Penedès, en comptes del romesco fan una salsa que també anomenen xatonada, i se sol elaborar amb nyores (pebrots picants), alls, ametlles i avellanes torrades, oli d’oliva, vinagre, sal, pa fregit i encara un bocí de bitxo; picat al morter fins que tot quedi ben lligat.
L’escarola silvestre, o xicoira, fou objecte d’especial atenció dels antics frares que la descriviren d’aquesta manera: “Espècie d’escarola silvestre, de fullas radicals, llargas, obtusas, de figura variable, que quan estan tendras són llargas y enteras y, després, són retalladas, inodoras y amargas. La arrel oblonga de la gruixária de un dit, a manera de fus, y de sabor amarch”. Sobre el conreu de la xicoira i de l’escarola els hortolans caputxins escriviren que: “La escarola y xicoira de estiu se sembran al febrer. Les fulles fresques de xicoira se mengen amanides y són bones per a les persones que se troben resseques del ventre. Si durant tot lo estiu se’n vol tenir d’escarola, se’n sembra poca y sovint, se’ns transplantar-la. Al maig y a últims de juny se sembra la escarola que ve a la primavera. La escarola sembrada a pessich no se trasplanta y no perilla tant d’espigar. La endívia o escarola, cura lo dolor de ventre y són contra el veneno” (Lo jardiner hortolá, IV-6); una hortalissa que els religiosos conreaven a les hortes conventuals per les seves notables propietats aperitives, refrescants, antifebrífugues i tòniques: “Las hojas y la raíz de la achicoria se usan en medicina por sus propiedades aperitivas, febrífugas y tónicas. La achicoria amarga ordinaria se emplea para la producción de la variedad de la achicoria rústica llamada barba de capuchino” (La Huerta de San Francisco, 50).
Tradicionalment, l’arrel torrada de la xicoira amarga (llat., Cichorium intybus; cast., achicoria) s’ha emprat com a substitutiu del cafè, mentre que les fulles de la xicoira dolça o escarola (llat., Chicorium endivia) tenen un lloc molt destacat en bona en les amanides catalanes. Semblantment, l’endívia és també una hortalissa força present en les amanides tardorals puix que té nombroses propietats antioxidants i afavoreix l’absorció del ferro. L’endívia, igual que l’escarola, té un lleuger gust amargant que afavoreix la digestió dels greixos i estimula el bon funcionament del fetge. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, de les nombroses propietats de la poma.
Fra Valentí Serra, religiós caputxí
i col·laborador del Calendari de l’Ermità dels Pirineus
www.calendariermita.cat
