La carxofa
La carxofera és depurativa del fetge
La carxofera o escarxofera (llat., Cynara scolymus; cast., alcachofa o alcarchofa) és una hortalissa que, dos mil anys enrere, ja gaudia d’un gran prestigi, especialment en la cuina romana. En efecte, els romans la solien menjar laminada i adobada a guisa de carpaccio; també els agradava menjar el cor de la carxofa tendra ben amanida amb oli i vinagre i, àdhuc, menjar els cors de la carxofa guisats amb cargols: un plat excel·lent.
Tot i el prestigi que assolí la carxofa en la cuina de Roma aquesta hortalissa no penetrà en la cuina hispana fins ben entrat el segle XV. Actualment es conrea una gran varietat de carxofes: l’escarfoxa blanca de Tudela, les carxofes italianes de la Toscana, les franceses del Rosselló i de la Provença i, sobretot, les reputades carxofes de Benicarló i les del Baix Llobregat. Aquestes últimes són molt apreciades pels cuiners car tenen un gust molt delicat i lleugerament amarg.
A més de les nombroses utilitats culinàries la carfoxa gaudeix de propietats remeieres, essent particularment eficient per a guarir les malalties del fel ja que la cinarina de la carxofa augmenta notablement la producció de la bilis, car és una hortalissa depurativa del fetge puix que conté inulina, una substància de gust molt amarg que incentiva la digestió dels greixos i que s’ha mostrat eficaç per a rebaixar els nivells de glucosa, àcid úric i colesterol, d’ací que, avui, alguns especialistes de medicina natural hagin proposat la Cinoterapia, és a dir, la cura de les malalties hepàtiques a través de la carfoxa.
Els antics hortolans caputxins la conreaven així: “Se plantan les escarchofas, o alcarchofas ab esqueixos de la mateixa planta, y assó se pot fer tot los mesos del any en lluna vella. Volen aigua, y fem al tronch y que se entrecávian cada mes”; (BHC, Lo jardiner hortolá, VI). En la dieta conventual dels frares fou molt apreciat el bacallà guisat amb carxofes fet a la caputxina, és a dir, cuinat amb carxofes i amb pèsols estofats. Als religiosos ela agradava molt el “Platillo de carxofes” i que els cocs solien preparar així: “Perdigarás las alcachofas con agua y sal, de manera que estén casi cocidas; luego le quitarás todo lo tierno y lo ahogarás con un poco de manteca de vacas fresca hecha pedacitos; luego le echarás un poquito de vino blanco y el zumo de un limón y sazonarás con todas especies” (Arte de cocina, 216).
Com que les carxofes són molt saciants, baixes en calories i molt riques en fibra, han esdevingut una de les hortalisses més estimades en les dietes d’aprimament, i gràcies a la seva capacitat drenant i dissolvent dels greixos, la seva ingesta també ajuden a rebaixar el colesterol i a combatre les dermatitis, l’acné i els èczemes. A l’article vinent us parlaré, si a Déu plau, de l’ametller que és molt primerenc en
Fra Valentí Serra de Manresa, religiós caputxí
i col·laborador del Calendari de l’Ermità dels Pirineus
www.calendariermita.cat
