L’escarola, refrescant i aperitiva
L’escarola, ben amanida, és molt refrescant i aperitiva!
El conreu de la xicoira, de l’endívia i de l’escarola –hortalisses amb nombroses varietats, especialment en temps hivernal– és molt antic arreu d’Europa. A l’escarola li plauen terres de fondària notable, no excessivament humides i poc compactades. L’escarola, tant la llisa com l’arrissada, és molt vitamínica i fa de molt bon pair si l’amanim amb oli i, potser per aquest motiu, sigui part integrant del xató o xatonada; que és una amanida molt popular preparada amb una bona esqueixada de bacallà dessalat, olives, ceba tendre, api, anxoves i bocins d’escarola blanca ben macerats amb romesco –una de les salses més antigues i tradicionals de casa nostra–, feta amb bitxo, alls picats, julivert, oli i vinagre. En alguns indrets, especialment a la rodalia de Vilafranca del Penedès, en comptes del romesco fan una salsa que també anomenen xatonada, i se sol elaborar amb nyores (pebrots picants), alls, ametlles i avellanes torrades, oli d’oliva, vinagre, sal, pa fregit i encara un bocí de bitxo; picat al morter fins que tot quedi ben lligat.
L’escarola silvestre, o xicoira, fou objecte d’especial atenció dels antics frares que la descriviren d’aquesta manera: “Espècie d’escarola silvestre, de fullas radicals, llargas, obtusas, de figura variable, que quan estan tendras són llargas y enteras y, després, són retalladas, inodoras y amargas. La arrel oblonga de la gruixária de un dit, a manera de fus, y de sabor amarch”. Sobre el conreu de la xicoira i de l’escarola els hortolans caputxins escriviren que: “La escarola y xicoira de estiu se sembran al febrer. Les fulles fresques de xicoira se mengen amanides y són bones per a les persones que se troben resseques del ventre. Si durant tot lo estiu se’n vol tenir d’escarola, se’n sembra poca y sovint, se’ns transplantar-la. Al maig y a últims de juny se sembra la escarola que ve a la primavera. La escarola sembrada a pessich no se trasplanta y no perilla tant d’espigar. La endívia o escarola, cura lo dolor de ventre y són contra el veneno” (Lo jardiner hortolá, IV-6); una hortalissa que els religiosos conreaven a les hortes conventuals per les seves notables propietats aperitives, refrescants, antifebrífugues i tòniques: “Las hojas y la raíz de la achicoria se usan en medicina por sus propiedades aperitivas, febrífugas y tónicas. La achicoria amarga ordinaria se emplea para la producción de la variedad de la achicoria rústica llamada barba de capuchino” (La Huerta de San Francisco, 50).
